Velouté de potimarron, crème de parmesan, chorizo et croûtons à l'ail

Un pur régal pour cette recette de velouté de Philippe Etchebest pour 4 personnes.

Les ingrédients : 

• 1 potimarron de 600 g environ
• 4 oeufs entiers
• 30 g de chorizo
• 1 oignon
• 350 g de crème fraîche à 30 %
• 40 g de parmesan
• 90 g de beurre
• 1 morceau de pain de campagne
• 1 cube de bouillon de poule
• 1 gousse d'ail
• huile d'olive
• sel et poivre du moulin

La préparation :

1. Pour le velouté de potimarron.
   Emincer l'oignon et tailler grossièrement le potimarron après l'avoir épluché. En conserver un morceau pour la brunoise. Faire revenir l'oignon et le potimarron dans 2 càs d'huile d'olive. Mouiller avec un demi-litre d'eau et ajouter le bouillon de poule, saler, poivrer et laisser cuire.
   Une fois cuit, mixer la préparation et ajouter 200 g de crème et le beurre. Vérifier l'assaisonnement.
2. Pour la crème de parmesan.
   Dans une casserole, faire chauffer 50 g de crème puis ajouter le parmesan fraîchement râpé. Remuer jusqu'à ce que le parmesan fonde, réserver.
   Dans un cul de poule mis au frais, faire monter 100 g de crème et incorporer la crème de parmesan.
3. Pour la brunoise de chorizo et de potimarron.
   Tailler en brunoise le chorizo et 30 g de potimarron. Les faire revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive.
4. Pour les croûtons.
   Frotter le pain avec la gousse d'ail et tailler de gros croûtons. Les faire colorer à l'huile d'olive puis les déposer sur du papier absorbant.
5. Pour les oeufs pochés.
   Placer du film plastique dans un ramequin et verser au centre un trait d'huile d'olive, un peuf, du sel, du poivre et refermer pour former une aumônière en laissant de l'air.
   Plonger dans l'eau frémissante 5 minutes.
6. Pour le dressage.
   Déposer la crème de parmesan au fond de l'assiette, placer délicatement l'oeuf par-dessus, verser le velouté autour, à hauteur de la crème, déposer les croûtons, la brunoise et décorer d'une feuille de cerfeuil.