Crémeux lacté au lait et gaufrette cacaotée

Recette du chef Olivier Muguet du restaurant La Poularde à La Chapelle de Guinchay en Bourgogne. Elle est créée avec le Cooking Chef et peut être adaptée à un autre robot ou encore réaliser à la main.

Pour 8 personnes, il faut compter 30 minutes de préparation, 30 minutes de cuisson et 1 heure de refroidissement. Il faut une poche avec une douille unie, le batteur K et le batteur souple.

Les ingrédients :

• Pour la gaufrette cacaotée :
  • 210 g de sucre glace
  • 560 g de farine
  • 80 g de poudre d'amandes
  • 120 g d'œufs entiers (environ 3)
  • 280 g de beurre pommade
  • 100 g de poudre de cacao
• Pour le crémeux lacté :
  • 5 dl de lait
  • 5 dl de crème
  • 5 jaunes d'œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 6 feuilles de gélatine
  • 750 g de chocolat au lait ou noir
• Pour le dressage : 
  • 8 décors en chocolat
  • feuilles d'or

La préparation :

1. Pour réaliser la gaufrette, mettre le sucre glace, la farine, la poudre d'amandes, les œufs, le beurre et le cacao dans le bol du robot équipé du batteur K. Régler le minuteur sur 10 minutes et la vitesse sur minimum. Débarrasser et laisser reposer 1 heure au frais. Préchauffer le four à 150°C. Etaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 5 mm. Détailler des bandes de 3 cm sur 16 cm et faire cuire pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.
2. Pour réaliser le crémeux lacté, faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, en les plongeant une à une. Verser le lait et la crème dans le bol du robot équipé du batteur souple. Régler la température sur 90°C, le minuteur sur 5 minutes et la vitesse sur "mélange 1". Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre dans un saladier pour les blanchir. Verser ce mélange dans le bol du robot avec le lait. Régler la température sur 85°C et la vitesse sur minimum. Lorsque le ménage atteint 84°C, remettre le thermostat à 0 en gardant la même vitesse. Incorporer alors la gélatine bien essorée et les pistoles de chocolat. Mélanger pendant 5 minutes. Débarrasser dans un saladier et réserver au frais pendant 30 minutes.
3. Pour le dressage, décorer une assiette rond et plate d'un trait de chocolat fondu. Remplir la poche à douille avec le crémeux lacté. Déposer la bande de gaufrette dans l'assiette et former des boules de même taille avec la poche, sur la longueur du gâteau. Poser le décor de chocolat sur l'avant-dernière boule de crémeux. Décorer avec une feuille d'or.