Œuf poché, petits légumes et vinaigrette citron émulsionnée

Ceci est une recette des chef Nicolas Isnard et David Leconte du restaurant l'Auberge de la Charme à Prénois en Bourgogne. Elle est créée avec le Cooking Chef et peut être adaptée à un autre robot ou encore réaliser à la main.

Pour 4 personnes, il faut compter 20 minutes de préparation et 1 heure 10 de cuisson. Pour les accessoires, il faudra le panier vapeur, le blender et le bol multifonction.

Les ingrédients :

• Pour les œufs pochés
  • 4 œufs frais
  • 2 l d'eau
• Pour les légumes à cuire
  • 1 l d'eau
  • un bouquet aromatique (thym, romarin et laurier)
  • 2 salsifis (je n'en ai pas trouvé, j'ai donc pris des navets)
  • 2 carottes violettes
  • 2 carottes jaunes
  • 2 carottes oranges
  • 1 panais
  • 4 topinambours
  • de la fleur de sel
• Pour la vinaigrette citron
  • 6 cl d'huile d'olive
  • 3 cl de jus de citron
  • sel et poivre du moulin
• Pour le râpé de carottes
  • 1 carotte violette
  • 1 carotte jaune
  • 1 carotte orange
• Pour le dressage
  • 4 cébettes
  • sel
  • un peu de vinaigre de citron
  • de la fleur de sel

La préparation :

1. Pour réaliser la cuisson des œufs, verser 2 l d'eau dans le bol du robot, sans accessoire. Régler la température sur 65°C et la vitesse sur "Mélange 3". Lorsque l'eau est à température, déposer les œufs délicatement dans le fond du bol et laisser cuire pendant 1 heure.
   Egoutter et écaler les œufs.
2. Pour préparer les légumes vapeur, laver, éplucher et couper les légumes en petits tronçons et en biseau. Mettre 1 l d'eau avec le bouquet aromatique dans le bol du robot et installer le panier vapeur. Régler la température sur 140°C et la vitesse sur "Mélange 3". Lorsque l'eau atteint 100°C, arrêter le robot et disposer les légumes dans le panier. Veiller à installer le couvercle anti-projections. Faire cuire pendant 10 minutes à 110°C sur la vitesse "Mélange 3". Arrêter le robot et égoutter les légumes.
   Tailler les cébettes en biseaux fins, avec un couteau. Les faire mariner dans un peu de vinaigre de citron et une pincée de sel.
3. Pour réaliser la vinaigrette citron, mettre l'huile d'olive, le jus de citron, un peu de sel et de poivre dans le blender. Emulsionner à vitesse maximum pendant 20 à 30 secondes. Débarrasser dans un récipient.
   Mélanger un peu de cette vinaigrette avec les légumes tièdes et ajouter un peu de fleur de sel.
4. Pour réaliser le râpé de carottes, installer le bol multifonction équipé du disque à râper fin sur le robot. Les râper à vitesse 3, puis les assaisonner avec un peu de vinaigrette citron.
5. Pour le dressage, poser l'œuf au centre d'une assiette creuse. Disposer les légumes tout autour. Poser un peu de carottes sur le dessus. Parsemer de fleur de sel, de quelques cébettes et d'un peu de vinaigrette.