La farine et ses différents types

J'ai lu dernièrement sur le site academiedugout.fr un article concernant la farine que j'ai trouvé intéressant de vous retranscrire.

Comment obtient-on de la farine ?

Le grain de blé se décompose en trois partie :

• l'enveloppe (le son)
• l'amande
• le germe

Avant de moudre les grains de blé, trois étapes sont nécessaires : le triage, le nettoyage et le mouillage pour faciliter le détachement du son. Les grains sont ensuite broyés plusieurs fois avant d'entamer le processus de claquage et de convertissage pour obtenir une farine fluide et fine.

La farine obtenue est ensuite classée en fonction des taux de cendres (matières minérales) contenus dans le son, enveloppe particulièrement riche en fibres. Plus la farine est blanche, plus le taux de cendre  est faible (0,50%), plus le taux de cendres est élevé (1,40%), plus la farine est complète et nutritive.

Les types de farines :

• Type 45 : farine très blanche. A utiliser pour la pâtisserie. On peut s'en servir pour la viennoiserie et les sauces.
• Type 55 : farine blanche. La plus utilisée, elle est tout usage (gâteaux, pains blancs, pâtes à tarte).
• Type 65 : farine grisâtre, aussi appelée farine bise. Pour la fabrication du pain de campagne et de pains spéciaux, de pâtes à pizza et à tartes.
• Type 110 : farine semi-complète, le son a été en partie retiré. Pour les pains spéciaux. A mélanger avec de la farine de blé. On peut également l'utiliser en petites quantités dans les pâtes à crêpes ou à gaufres.
• Type 150 : farine complète ou intégrale, le son et le germe ont été conservés. La farine est plus colorée. A utiliser pour les pains complets.

Et les autres farines ?

Le seigle et l'épeautre sont deux autres céréales panifiables. Mais ces derniers doivent être associés à de la farine de blé pour un résultat optimal.

La farine de seigle a une saveur légèrement acide et une couleur grisâtre qui apportera du caractère à votre pain, contrairement à une farine blanche.

La farine d'épeautre donnera, quant à elle, un léger goût de noisette à vos préparations.

Il existe également des farines obtenues après mouture de légumineuses comme les lentilles, les pois cassés ou encore les pois chiches. Ces farines augmentent la quantité nutritionnelle des autres aliments avec lesquels elles entrent en contact.